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2010年6月 2日 (水)

蕨のあく抜き

知人が田舎から送ってきた蕨のあく抜きをしてくれと頼まれた。

採取してから3,4日経つので、あくがうまく抜けるか心配だった。

灰などないので、前に買って置いた重曹を使用する。

量も適当なんだが、自分の感で少し多めに入れてみた。

湯を沸騰させて、蕨を入れ一分くらいの加熱で火を止める。

柔らかくなるのを防ぐには、蕨投入後は短時間で火を止め、後はそのまま放置する。

3時間もたてば、湯が黒ずんでくるが、ここで慌てて水を替えたり、洗ったりすると、苦みが残り失敗する。

8時間~12時間、そのまま漬けこんで置くのがいいように思う。

田舎では、藁灰を塗して一晩漬けこんでたものだ。

灰より重曹の方が強いので、量が多かったり、煮過ぎたりすると柔らか過ぎて、味が損なわれてしまう。

今回は、午後1時過ぎに、熱湯に蕨を入れ、重曹を入れかき回し、午後10時に水を3回替えた。

群青色とでもいうのであろうか、蒼黒い液体になっていた。

蕨も程良い青味がかった色になっており、2,3摘まんだら蕨の味を残して、苦みは消えている。

きれいな水に、一晩浸しておけば充分であろう。

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上から、あく抜き後の蕨、お浸し。下は根元の部分と、頭の葉の部分を、油揚げとちくわで煮てみました。

お浸しは、適度な滑りと蕨独特の味がして、加工品の味の無い物とは違い、おいしく戴きました。

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